Вентиляция в кафе, барах и ресторанах

Популярность заведения напрямую зависит от того, насколько комфортным можно назвать вечер, проведенный в зале. Если помещение наполнено запахами приготавливаемой пищи или табачным дымом, вряд ли такой ресторан будет пользоваться хорошей репутацией. Как позаботиться об эффективном проветривании всех помещений, и какие существуют нормативы, актуальные для сетей общественного питания? 

Проектирование системы вентиляции чаще всего делится на две основные сферы – создание приятного микроклимата в помещении для посетителей, а также быстрая и безопасная замена воздуха в кухонном отделе. В первой ситуации вопрос решается несложно и довольно понятно, но во втором случае проектирование требует подробной и точной оценки текущих обстоятельств, а также проведения целого набора расчетов. Дело в том, что на данный момент используется ряд различных методов вычисления правильной воздухозамены. Определить верный вариант может только настоящий специалист, знакомый с тонкостями планировки, нагрузки и прочих условий выбранного помещения. Поэтому профессионализм и добросовестный подход проектировщика во многом влияют на конечный итог всех работ. 

Установленные стандарты 

Существует несколько одобренных документов, в которых излагаются базовые требования к вентиляции помещений общественного питания. Запомнить и понять их довольно легко. 

Для начала отметим, что если предприятие рассчитано на количество посетителей в рамках 50, то устройство проветривания в данном помещении можно создавать в единой сети (кухня и зал в одной системе). 

Однако при более внушительных масштабах принято разграничивать следующие зоны:
залы, в которых принимаются клиенты;
помещение, в котором готовят еду и моют посуду;
производственные помещения, кабинеты администрации;
санузел;
помещения с низкой температурой, хранилища пищевых товаров;
помещения для содержания мусора (в том числе органического).

Стандарты для помещений разных типов

В приведенном списке указаны нормативы смены воздуха на одного человека:

• вестибюль или холл – 20 м3/ч;
• зал для приема курящих посетителей – 100 м3/ч;
• зал для некурящих посетителей – 40м3/ч;
• в помещении кафе данный показатель равен – 30 м3/ч;
• для детских кафе – 20 м3/ч;
• в комнате для игр и развлечений – 30 м3/ч;
• в помещении столовой – 20 м3/ч. 

Основные числа, дающие представление о потреблении воздуха и устройстве проветривающих систем в ресторанах:

1. Продуктивность системы проветривания в помещениях для курящих – от 6 до 10 крат (кратность – умножение общего объема зала на объем поступающего воздуха). При этом 10 актуально для помещений с большой нагрузкой, а 6 – для просторных залов с низкой частотой посетителей. Если же в зале курение запрещено, то стандартной считается величина в 60 м3/ч на каждого посетителя.
2. Продуктивность кухонной системы – следует суммировать потребление электроэнергии всех установленных образцов оборудования и умножить на 80 или 100 м3/ч. Должны учитываться все функционирующие приборы, в том числе мармиты и печи, однако средний показатель должен устанавливаться с некоторым припуском.

Группировка столов и стульев в помещении для приема 

Стоит помнить, что зачастую владельцы помещений заинтересованы в максимально допустимом размещении посетителей, что нередко ведет к перегрузке помещений. С финансовой точки зрения подобная планировка весьма выгодна, в то время как для проектирования системы вентиляции это создает определенные проблемы. Проветривание и динамика замены воздуха регулируются в зависимости от группировки мест и столов. 

Главные условия для правильной расстановки:
Поток свежего и охлажденного воздуха не должен проходить через места, в которых находятся посетители (во избежание жалоб и сквозняков).
Следует отдавать приоритет оборудованию, которое можно скрыть или вживить в интерьер (кассетные кондиционеры, модели канального типа).
Решетки кондиционеров зачастую становятся элементом системы проветривания. 

Условия для помещений, в которых разрешено курение 

Создавая систему вентиляции для залов с курящими посетителями, стоит помнить о том, что в данных помещениях актуальна более динамичная и активная работа оборудования.
Объем поступающего воздуха должен быть несколько выше, чем 30-60 м3/ч на клиента – в случае с курящими посетителями он возрастает до 120 м3/ч. При этом каналы, через которые удаляется загрязненный воздух, не должны соседствовать или располагаться вблизи помещения для некурящих клиентов. 

Бывает и так, что в ресторане отсутствует строгое деление на зоны для любителей табака и приверженцев здорового образа жизни. В этом случае целесообразно указать приблизительное число курящих клиентов и вписать эту цифру в ТЗ для проектировщика – это позволить добиться максимально положительного результата. 

В случае, если граница все-таки существует, то ее следует обозначить воздушным барьером, сделанным из приточных решеток, через которые нагнетается свежий воздух. Это остановит распространение дыма и избавит некурящих посетителей от риска пассивного курения. 

Обеспечения кухонных помещений 

Реальность такова, что каждый владелец желает получить как можно больше продуктивности при минимальных расходах, а потому помещения часто перегружаются. Это провоцирует чрезмерное скопление тепла – часто показатель достигает от 800 до 2 000 Вт. на квадратный метр. При этом стандартная цифра держится в пределах 210 Вт. на квадратный метр. 
Основа всей системы проветривания в кухонных помещениях – установка оборудования, нагнетающего и удаляющего воздух. 

• Первый вариант – вентиляция с так называемым перемешиванием. При этом используется классический общепринятый шаблон, при котором смена воздуха производится в верхней части (подача свежего, удаление нагретого). Такая модель требует соблюдения определенных рамок – к примеру, разница между поступающим и имеющимся воздухом в помещении не должна превышать 6 градусов.
• Другая модель – проветривание с вытеснением. При таком раскладе оборудование, нагнетающее воздух, располагается в нижней части помещения (скорость нагнетания довольно низкая – до 0,3 м/ч, температура свежего потока должна быть на 2 или 3 градуса холоднее уже имеющегося в помещении). Вытяжка нагретого воздуха проводится через верхнюю часть. Подобная система имеет большое преимущество – слои воздуха не контактируют, и дым, а также другие примеси не распространяются по другим зонам. 

Другие моменты, которые следует учитывать при создании вентиляции в кухнях и помещениях для мытья посуды:

• монтаж очистительной техники;
• уклон канала замены воздуха должен быть направлен к мойке;
• шов воздуховодного канала следует разместить в верхней части;
• установка оборудования для удаления веществ, содержащих жир;
• необходимо соединение с дренажной техникой, обеспечивающее разграничение между обезжиривающим веществом и системой удаления воздуха. 

Если в канал для удаления воздуха подается поток, температура которого выше 150 градусов, следует позаботиться о качественной теплоизоляции канала. 

Конкретный случай: для помещения ресторана были проведены расчеты, согласно которым на количество в 100 клиентов определялось 7756 Вт избытка тепла на кухонное помещение в 14 квадратных метров. При этом принимались в расчет показатели максимальной нагрузки и напряженности в 540 Вт. на квадратный метр. В этом случае минимальный стандарт составлял 2 600 м3/ч (что приблизительно 61 крат.). Стоит помнить, что максимальная кратность обмена воздушных масс в кухонных помещениях составляет приблизительно от 50 до 80. Предел нагрева воздуха - +26 градусов. 

Следует обратить внимание на следующие условия:
Данные, полученные в расчете, могут быть исполнены, если температура уличного воздуха не выше +22,3 градусов.
С учетом постановлений нормативных документов, приблизительно 60% всего объема поступающего воздуха должно подаваться из залов для приема посетителей – это позволяет добиться оптимальной разряженности воздуха. 

Вывод:
В реальности температура уличного воздуха нередко бывает выше 22,3 градусов (в столице этот показатель в среднем +28 в летний сезон). Это может спровоцировать резкое снижение качества условий, в которых приходится работать сотрудникам ресторана. Однако повышение показателей обмена воздуха не проводится по ряду причин – во избежание дискомфорта для посетителей (ощутимый сквозняк, эффект «аэродинамики»), а также с учетом низкой продуктивности и высокого влияния на процесс готовки еды. Не стоит забывать и о высоких затратах на монтаж соответствующей техники. 

Оптимальным решением является специальный монтаж приточного оборудования, обеспечивающего нагнетание охлажденного воздуха в зону производства. При этом обмен воздуха останется в рамках установленного стандарта, а качество условий и состояния помещения улучшится. Разумеется, при таком раскладе неизбежны дополнительные траты на покупку и установку специальной техники, однако данный выход гораздо рациональнее, чем дополнительное увеличение площади кухни для снижения температуры и загазованности. Стоит помнить и о том, что здоровье работников напрямую зависит от качества условий труда. 

Доля поступающего воздуха, подающегося в кухонное помещение, может направляться из зала или зоны торговли. В случае с рассматриваемым рестораном эта цифра составляет 1600 м3/ч. Это позволяет снизить расход энергии и динамику обмена воздуха. Главная проблема заключается в том, что обеспечить нагнетание свежего воздуха из другой зоны можно не в каждом случае. 

В зависимости от каких факторов устанавливается конкретная модель системы проветривания? В каких случаях необходима рекуперация? 

Решающим фактором является наличие курящих посетителей. Именно это условие влияет на выбор конкретной системы и порядок всей работы вентиляции. 
Актуальные стандарты для помещений общего питания:

• Помещения для некурящих – 40 м3/ч на клиента:
• Помещения для курящих – 100 м3/ч на клиента.